בוחרת וזורמת בפריז

העניין שפריז הכי עימתה אותי איתו היה נושא הבחירה שהיא דבר שהפריזאים, לפחות מרושם חיצוני,מצטיינים בו. הם יודעים לבחור איך להתלבש נכון ויפה למזג האוויר, הם יודעים איך לעצב את הבית והחנויות באופן מעורר קנאה והשראה. אבל מה שהם יודעים הכי טוב זה לבחור מה לאכול ומתי. וגם כמה לאכול, שזה לא פחות מרשים בהתחשב בעובדה שכל חנות פה עושה חשק להכל ועכשיו. פריז שופעת מקומות, וברור שזה לא ייחודי לפריז, כי גם ניו יורק ולונדון ואפילו תל אביב שלנו שופעות. שפעעעעע. כמה שפע. אבל פריז, אוי פריז, בפריז אפילו המכולת היא שפע. ושאני לא אתחיל בכלל עם הגבינות, כאילו לא מספיק שיש פה גבינות מדהימות יש כל כך הרבה סוגים וזה כל כך זול ביחס למה שאנחנו משלמים בארץ, והיין, והלחם, והירקות והפירות, והעובדה שיש חנות מתמחה לכל דבר איזה שפע יא אלוהים. ויש להם את היכולת לדייק בבחירות,אני למשל– נכנסת לקונדטוריה ומעמיסה חצי חנות, והפריזאים יוצאים עם בגט ואיזה פטיסרי אחד קטן ככה. פטיט.

אני גם חושבת שהפריזאים שכחו איך להינות מהשפע, וזו הבעיה הגדולה שלהם, הם כל כך רגילים לכל הטוב הזה וכל כך חיים בתודעת מצויינות ובנימוסיות יתרה שאצל רובם אבדה היכולת להתענג ולהביע את זה. תמיד היה לי קשה עם האיפוק הזה, כשהייתי בת חמש, ההורים שלי לקחו את כל המשפחה לחיות שנה בפריז ואני ממש זוכרת כילדה שהרגשתי כבר בגן איך יש צרימה איומה בין העונג והשפע שסובבים אותי לבין שמחת החיים של הילדים שאיתי. חלפו השנים ובארץ למדתי את תורת הזרימה שהיא דרך מופלאה לניווט בתוך עיר התענוגות המאופקות. זו לא הייתה אידאולוגיה, כל הזרימה הזו, פשוט הגעתי לפריז לארבעה ימים עם כל כך הרבה רשימות והמלצות שהתחלתי ללכת לאיבוד בתוכן, פלוס חצי פריז סגורה באוגוסט. או ביום ראשון. או ביום שני. היה פשוט קשה מידי לבחור או להבין איפה למקם את מה שבא לי לעשות, ביחס לזמן הקצר של הביקור. סימנתי במפה כמה מקומות וניסיתי לכוון אליהם אבל בגדול– זרמתי. אמנם הצרפתים יודעים איך לבחור, אבל אני.. אני יודעת לזרום, וזו מיומנות ישראלית למדי. זו היכולת לתת לחיים לקחת לכל מיני כיוונים, לאהוב את מה שמגיע, להיות קלילה עם מה שיש, להוריד את הרגל מגז השליטה ופשוט להינות מהטריפ.

טעים וטרנדי: Patisserie Yann Couvreur

הכתובת הראשונה שלי בעיר הייתה המילפיי של יאן, קונדיטור סלב שמפורסם בבצק היייחודי שפיתח עבור ה-Mille feuilles שאינו בצק עלים, אלא מעין בצק קריספי דקיק ומתקתק. את המילפיי מרכיבים שם ממש מול העיניים של המזמין והקרם פטיסייר שלו עדין מאוד וטעים מאוד וככה מקבלים ביסים קלילים, עדינים ולא מתוקים מידי עם קריספיות כזו מהבצק וזה נהדר. הקונדטוריה שלו כמובן מהממת והכל שם מריח מחמאה ושוקולד וארוז יפה יפה והמוכרים נחמדים ולא פלצניים מידי.

טראשי ורוקנרולי: Poutine

בפריז חידשתי קשר עם בת דודה רחוקה ומדליקה שלי, זזי, שהיא במקרה עיתונאית אוכל בשביל Timeout וכל מיני מגזינים קולינריים מדליקים שפתחו לי את הצ׳אקרות ואת החשק לקחת את בולו ואת הכתיבה רמה אחת או שתיים למעלה, ובעיקר פתחה לשתינו ערוץ דיבור אינסופי ומרתק. היא גם הכירה לי כל מיני מקומות נהדרים ולקחה אותי לראות איך פריזאים חיים באמת. יצאנו לפסטיבל מוסיקה באחד הפרברים של פריז והגישו בו יינות טבעיים (ראו פוסט ברצלונה) והיו בו פוד טראקס כאלה עם כל מיני ג׳אנקפודים של 2018.אחד מהם הגיש פוטין. זזי הזהירה אותי. התעלמתי והזמנתי. מדובר במנה קנדית של צ׳יפס עם בייקון מטוגן כשעל הכל נוזלת גבינה צהובה ורוטב בשר חם. זה נשמע זוועה וזה אכן זוועה מהסוג הכי טוב שיש, זה מאנצ׳ מושלם וזה עושה בחילה שאני מוכנה לקחת בחשבון מפעם לפעם. טראש טוב. אולי עדיף בחורף, עם בירה קרה זה היה פצצה.

טעם של פעם: La régalade

איב ופרונסואז הם זוג פריזאים שיודעים איך לחיות את החיים הטובים. הם הפכו כבר בביקור הקודם מחברים של הוריי שאני ישנה אצלם לחברים שלי, זוג מקסים שפשוט כיף לבלות ולדבר איתם. אנשים רחבי אופקים,פתוחים מאוד בדעותיהם וחובבי מזונות טעימים כלבבי. יצאנו יחד עם אנדרה אח של איב לארוחת צהריים במסעדה שהם בחרו שככל הנראה לא הייתי בוחרת לבד. זרימה, זרימה, זרימה. מסעדת מישלן מהסוג הישן והקלאסי, כזו שיש בה טקסיות והוד והדר שגורם לי להרגיש מגושמת למדי. התחלנו בפסטיס שהוא חלק מה- apéro, שזה טקס קולינרי שקורה לפני הארוחה בצרפת וזה מקובל במסעדות טובות ובאירוח בבית. בטקס האפרו, שתפקידו לפתוח את התיאבון ואת הארוחה, יוגש לרב אלכוהול ואיזה משו קטן לנשנש ליד כמו זיתים. המלצר הגיע עם פסטיס ותבנית שלמה של טרין, ככה ממש תבנית שלמה, ואנחנו לקחנו לנו חתיכות שפרסנו בעצמנו והעמסנו על הלחם. הטרין היה שמנוני וטעים ונשנשנו איתו מלפפונים חמוצים קראנצ׳יים כאלה יאמי ולגמנו לנו פסטיס טוב. וויו לה פראנס.

בתפריט, הלכתי על המנות המומלצות. ככה זה שהכלי שעומד לרשותי הוא זרימה ואני סובלת מחוסר יכולת לבחור. המנה הראשונה הייתה ריזוטו בקרם דיו, עליו חזיר קלוי ורוטב סרטנים מוקצף. ה׳ ישמור. המנה הכי טובה בארוחה. הריזוטו היה מאוד שונה מהאיטלקי, קצת מוצק ודביק ופחות חלקלק ושנוזלי אבל טעים לאללה. אנדרה, אכל חלזונות והייתי חייבת לטעום לראשונה את הדבר הכה מוזר הזה. כדתל״שית, יש המון דברים שאני טועמת בפעם הראשונה, והנה מצאתי את עצמי מול אחת המנות הכי קלאסיות במטבח הצרפתי, במסעדה ממושלנת, ממלאת פי מלוא הכף בשר חלזונות ברוטב חמאה, שום ובזיליקום. זה היה טעים אבל המרקם.. לא פשוטים המרקמים של כל הטריפות האלה. השרצים בצורתם הגולמית לא נעימים ללשוני והטעמים שלהם מאתגרים אותי לאללה, אבל כיף לי לנסות דברים חדשים. למנה עיקרית אכלתי את בטן החזיר הפריכה שהוגשה על שעועית לבנה ברוטב פטרוזיליה וזו הייתה מנה שלא משנה כמה היא טעימה וכמה מורכב להכין אותי, אי אפשר להגיש אותה לארוחת צהריים בקיץ. נקודה. ממש הופתעתי לרעה שהצרפתים האלו, ששמים כל כך הרבה דגש על מתי אוכלים מה, לא חושבים שלאכול וורסיה צרפתית לחמין זה פחות מתאים לאוגוסט עם עומס חום. מילא. לקינוח הזמנתי את הסופלה וכל כך ציפיתי לו. סופלה צרפתי אמיתי במסעדה קלאסית כזו. הוא הגיע, תפוח ויפה וגבוה, כמו גבר חלומותיי, ואיך שנעצתי את הכף והכנסתיה לפי… הגבות שלי התעקמו. איכס. האוויר יצא מהסופלה ואיתו התפנצ׳רה הפנטזיה. מיד אחריו, יחד עם הקפה, המלצרית הוציאה סלסלה מלאה במדלנים חמימים וטריים שהיו פשוט החלום בהתגלמותו, האידאה של המדלנים, חמתאתייים מאוד ולא מתוקים כמעט ובכלל (אני ממש אוהבת קינוחים שהם לא מתוקים מידי) וזה היה כזה חמוד וביתי להגיש אותם בסיום הארוחה.

טיימלס: G. Detou

אנדרה, שמכיר את פריז כמו את כף היד וגם הוא גרגרן לא קטן, לקח אותי לחנות קלאסית וישנה של חומרי גלם שכל האופים והחובבים קונים בה. מדובר בשני בוטיקים צמודים שקיימים משנת טרפפו שיש בהם מוצרים מהשורה הראשונה במחירים שפויים. השם של החנות מתוק, קוראים לה ג׳ה דטו, שזה בצרפתית– יש לי מהכל. אבל בתכלס, Detou זה השם משפחה של האיש שפתח את החנות ולו קוראים Gerard חמוד לא?. בניגוד לאינסטינקטים שלי, לא העמסתי את כל החנות והצטיידתי רק בשברי כרמל מלוח לקישוט עוגות, בקרם ערמונים בשפופרת ובחרדל שמייצרים בשיטות עתיקות. לומדת לבחור.

בואי נתחתן: Da Graziella

לפיצריה הזו, שזכתה במקום הראשון ב- Fooding, הלכתי עם שני חברים חדשים שהכירו לי, זוג ישראלים מקסימים שעברו לפריז לעבודה ונהנים בזמנם הפנוי מאוכל טוב בצורה מאוד מקצועית. הם התעקשו על פיצה ואני שאכלתי לילה קודם ב- Popine ניסיתי לשנות בנימוס את התכניות ללא הצלחה, זרימה אמרנו וטוב שכך. אחת הפיצות הטובות שאכלתי ובמיוחד הפיצה המטוגנת. אני יודעת שפיצה+ מטוגנת נשמע יותר מידי,אבל זה פשוט לא. מדובר בבצק פיצה, שכמובן שמכינים אותו שם לעילא ולעילא שמטגנים בשמן עמוק,ואחרי שהוא יוצא שמים עליו את הרוטב עגבניות, שהיה כל כך טעים, ומגרדים על הכל פרמזן. זה כל כך רך מבפנים, כמו בריוש וקריספי מבחוץ כמו ספינג׳. זה עושה ים של כבוד לבצק ומוציא ממנו טעמים שתנור,כבודו במקומו, פשוט לא יודע לעשות. והם לא חובבנים שם, זה לא שומני כמו הפוטין, זה טיגון של מקצוענים. ניסינו גם פיצה בתנור האבן עם גבינות ואגוזים שהייתה מצויינת גם היא, אבל המטוגנת- ממה מיה!!! כמובן ששתינו יחד עם כל האושר הזה יין טבעי מאיטליה (עוד לא יודעים מה זה יין טבעי? תוכלו לקרוא כאן)

יקר מידי אבל טעים לאללה: Breizh Café

אחרי שבביקור הקודם לא נגסתי בקרפ, אמרתי לעצמי שהפעם אני הולכת ויהי מה. זרימה זרימה עד לקרפ. התעקשתי על מוסד הקרפים Breizh Café. המחירים של הקרפים שם נעים בין 12-18 יורו, הבתדודה שלי חשבה שזה פשוט מגוכח וכל כך תוצר של פופלריות תיירותית מוגזמת, אבל הייתי חייבת והיא זרמה איתי. זה היה טעים, לטענתה לא יותר מקרפרי זולים יותר שיש בעיר. היא לימדה אותי שבברטאן מלווים את הקרפים בשתיית סיידר, ואכן לצד תפריט הקרפים הוגש לנו תפריט מפואר של כל מיני סוגים של סיידר,הזמנו קנקן וזה היה כל כך מרווה ומרענן ותפוחי וטעים. הקרפ עצמו היה נהדר, בצק שעשוי מקמח כוסמת ומטוגן בחמאה מעולה, שניהם– הקמח והחמאה היישר מברוטאן ואפשר לקנות אותם בבוטיק שליד הקפה.

טעים אך מלחיץ: Jacques Genin

באחת השטוטויות שלנו בעיר מצאנו את עצמנו לא רחוק מהקונדטוריה של ג׳ק ג׳נין שהייתה אחת ההמלצות החמות שקיבלתי מחבר שף בברצלונה. הוא אמר לי שאני ממש חייבת לאכול שם את הפרי ברסט. חייבת. אז נכנסנו. זזי לא הייתה מרוצה ומהר מאוד הבנתי למה, מדובר במקום שמתנהל בניכור מטורף, יש שם אווירה מתוחה להחריד ביחס לעובדה שמדובר בחנות עוגות כן?!. הקונדטוריה שנמצאת ממש מעל איזור הישיבה והתצוגה, מייצרת בעיקר שוקולדים ו- Pâte de fruits et légumes (מעין מרמלדה של פירות ושל ירקות). בנוסף בכל יום יש כמה עוגות קבועות וכמה מתחלפות. המלצריות יורדות במדרגות המתפתלות, ברב רצינות והדר בלי שמץ חיוך, עם מגשי נייסרוסטה כאילו שהן מביאות לב חדש למנתח. תהליך ההזמנה נעשה באופן דומה לזה שאפשר לדמיין לבחירת ארונות קבורה. לא האמנתי שככה מתנהלת קונדטוריה. ושאני לא אתחיל בכלל לדבר על העיצוב במקום שהיה משונה לאללה, יש שם איזה פרסטיג׳ של עושר אבל המון טעם רע שמתבטא בפרחים מפלסטיק ושקעים חשופים. הפרי ברסט נגמר ו״התפשרנו״ על Mille feuilles. כן כן, ארבעה ימים בפריז שתי פיצות ושתי Mille feuilles. קיוויתי שהעוגה לא תיהיה טובה כדי להצדיק את חוסר ההגיון הזה, אך לא ולא היא הייתה היסטרית. הבצק היה כל כך מושלם, בדיוק במידה של לפני שהחמאה נשרפת אבל כשהיא הכי קלויה ואגוזית, הוא היה טרי וקריספי. הקרם פטיסייר היה אלוהי, רק ג׳ק ואלוהים יודעים איפה אפשר למצוא וניל כזה ולעשות ממנו נפלאות שכאלו. אפילו קיבלנו איתה שני פרלינים על חשבון הבית ושמץ פצפון של חיוך. תודה לאל. גם זה קורה כשזורמים.

אין יותר טוב מזה: לבשל בבית

סיימנו הביקור שלי בבישול משותף– הבתדודה, פאולו הבנזוג האיטלקי שלה ואנוכי. במהלך השיטוטים בעיר חשבנו לנו מה נבשל ובכיכר הכי יפה בעיר החלטנו. אני אמרתי שאכין שקשוקה, פאולו יכין לנו פסטה וזזי תרקח לנו קומפוט רוברב לקינוח. זה נשמע פשוט, אבל השתמשנו בחמרי גלם מעולים שהבאנו מהירקנייה הנהדרת והיקרה להחריד שצמודה למוסד Aux Deux Amis. ופאולו יודע טוב מאוד מה הוא עושה עם פסטה (שני המתכונים שלהם ייתפרסמו בקרוב אינשאללה). השקשוקה שלי הייתה מורכבת משלושה סוגים שונים של עגבניות מפוצצות בטעם, פלפלים חריפים שזזי ופאולו הביאו מהביקור האחרון שלהם במקסיקו וביצים אורגניות. ניגבנו אותה עם פוקאצ׳ה חלומית שקנינו בירקנייה. הלינגוויני של פאולו היה ברוטב אנשובי וצלפים והיו בו פרורי לחם שנתנו לרוטב מרקם רך וחלקלק. הקומפוט רוברב של זזי היה חמוץ מתוק במידה ולווה ביוגורט נהדר ושמן זית ריחני. שתינו רוזה לחיים וקישקשנו כל הערב עד שהמטרו האחרון הפריד בינינו.

סיום מתוק: Boulangerie Utopie

נפרדתי מזזי ומפריז בעצב רב. זה היה ביקור אחר, מסוג הביקורים שמרגישים בהם שמתחילים להכיר את העיר על באמת. ביקור כזה שחושף את החיים של הצעירים השפויים בעיר, אלו שזוכרים איך להתרגש. בין פסטיבל מוסיקה, אוכל רחוב, מסעדות ממושלנות ופיצריות היפסטריות, הרגשתי שסוף כל סוף פריז מרגישה קצת כמו בית. ירדתי למאפיה הקרובה, שעל אף טרנד הקונדטוריות כחנויות תכשיטים, היא מהיחידות (מהסוג הטוב) ששומרות על מחירים שפויים ואווירה שכונתית נעימה ופשוטה, והכל בה טעים עד מאוד. קניתי חצי קונדטוריה, חלאס בחירות, וחזרתי לדירה להיפרד מהבתדודה, והבגט, והקרוואסון, והגבינות, והעוגות ו… עד הפעם הבאה.