מסביב לשולחן: מיומנה של מפיקה גרגרנית

כשאני לא מבשלת, אני בדרך כלל מפיקה. ומידי פעם הכוכבים מסתדרים ומזמנים לי לשלב את האחד עם השנייה. כך קרה שזכיתי להפיק את פסטיבל Round Tables. יחד עם צוות מוכשר ומופלא (יאיר בקייר, מאיה קרבט ונירית וייס, נועה בן ישי שקד) הטסנו 14 מסעדות ממושלנות מרחבי הגלובוס לארצנו הקטנטונת.

טרטר בקר מעושן, קרם אוייסטר, טוויל (הוטל מונטפיורי)*

כשקיבלתי את רשימת המסעדות המשתתפות כל כך הסתקרנתי שנכנסתי לטראנס קריאה שהפך את פגישת ההתנעה ללילה לבן של צלילות לאתרים, תמונות ותפריטים של מסעדות רחוקות. התחלתי לדמיין את הטעמים שנביא לפה והו הא הו הו איזה טעמים היו פה.

פילד דג ברוטב צדפות כחול (ג'ונתן פוד קלאב)

אחרי חמישה חודשי הפקה מלאת פרטים קטנטנים, טבלאות אקסל, אינספור כוסות קפה, מליוני הודעות, טריליוני טלפונים וזיליוני מיילים, הם הגיעו. במשך שלושה שבועות, מידי ערב, הסתובבתי במסעדות הטובות של העיר בכובע המפיקה ו"על הדרך" אכלתי כמו שלא אכלתי בחיים שלי. במהלך הימים אירחנו את השפים והצוותים שלהם ונתנו להם לטעום ממה שקורה בעיר הלבנה פלוס טעימה מעיר הקודש. אלו היו חלונות הזמן שלי ללמוד מהם קצת על הדרך שהובילה אותם ליצור אוכל, על ההשראות שלהם, אבני הדרך, הכישלונות וההצלחות- וזו הייתה המנה האהובה עליי בתפריט.

אויסטר Gillardeau, קימצ'י אדום ופונזו על קרח (פאסטל)

כל מסעדה התארחה במסעדה בארץ, יחד הם בנו תפריט ובמשך שבוע הגישו אותו מידי ערב לסועדים שרכשו כרטיס ומניינם 14,000. שלחנו את המסעדות המארחות מהארץ מבעוד מועד למסעדות המתארחות כדי לחוות, ללמוד וליצור יחד תפריט טעימות שמבוסס על התפריט של המסעדה המתארחת. הם חזרו והכינו את הצוות והמטבחים ובמהלך חודש נובמבר הייתה פה חגיגה קולינרית מ-ט-ו-ר-פ-ת!!!

טוסטדה, טונה אדומה, אבוקדו, אבקת צ'ילי לבנדר (קופי בר)

מדובר באנשים מלאי תשוקה ואהבה לאוכל, אנשים מהזן המשוגע ביותר, שאוהבים לטרוף את החיים וללקק את האצבעות וזה כל כך יפה. יש את אלו שעושים את זה עם המון חום, ספונטניות ואנרגיה ויש כאלו שעושים את זה מדוד עם פינצטה ותשומת לב לפרטים הכי קטנים. זו סקאלה של גישה מאוד רגשית לאוכל וגישה מאוד מדעית. זה מביא יותר טכניקה וזה מביא יותר זיכרונות, זה מביא יותר דיוק וזה מביא יותר בלגן. והכל נורא נורא טעים. אוכל עם המון כוונה. מבחינה קולינרית נחשפתי להמון חומרי גלם, טעמים, טכניקות בישול ובעיקר לסיפורים.

בר ים וליקריץ, חציל טמפורה, קרם חציל וציר שיטאקה סויה בהירה (פאסטל)

איך אפשר לסכם את החוויה האינסופית הזו?!? ובכן, כל מסעדה קיבלה ציון לשבח על משו. להלן תקציר החוויות והסיפורים או במילים אחרות הדירוגולו, המצעדולו, המישלנולו של הראונד טייבלס:

(התאילנדית בהר סיני)

המנה שהחזירה אותי לילדות

קלואליס/ Lochbay Restaurant

פילה דג ים Rockefeller תרד, קולי תרד, רוטב גבינת צ'דר וטויל צ'דר ושיבולת שועל

כשהייתי קטנה הייתי הולכת עם אחים שלי אחרי בית הספר לסבא וסבתא שלי. בבית שלהם יש ריח מאוד מסוים, שילוב של עץ עתיק ושל חומרים כימיים לפיתוח תמונות. סבתא שלי הייתה מבשלת דברים שסבתות אחרות לא בישלו כמו דג מאודה, תרד חלוט ומרק מרוסק, שאז לא היה ממש באופנה וקצת הזכיר לי את האוכל שהיו נותנים לאחי התינוק. זה אפילו הגעיל אותי. כל החברות שלי בכיתה היו מספרות איך סבתא שלהם הכינה להם קציצות ברוטב אדום. אני חושבת שבתור ילדה הייתי מעדיפה קציצות על פני דג. היום אין שמחה ממני על החינוך הקולינרי הזה. היינו יושבים לאכול וסבתא הייתה מציעה שנוסיף למרק אבקה כזאת של שמרי בירה מיובשים שיש להם טעם של גבינה וזה נורא טעים ומשונה. אני חושבת שזה הדבר שהכי אהבתי בבית של סבתא שלי. היינו מתיישבים מסביב לשולחן עגול ומחכים בסבלנות שסבא יצא מחדר החושך המאולתר שהוא וסבתא בנו בבית הקטן שלהם. סבא היה מגיח עם פרצוף שובב מאחורי ווילון הקטיפה השחור והיינו אוכלים ומשוחחים. סבתא לא הסכימה שנדבר בנינו עברית, מה שאומר שהשיחה התנהלה בעיקר בין סבי לבינה. אנחנו היינו יושבים בשקט ובוחשים במרק הטחון או בוררים בבשר הדג ומפזרים שמרי בירה כדי לא להרגיש את הטעם של התרד ובועטים אחד בשני מתחת לשולחן העגול, נזהרים לא לבעוט בטעות בסבתא.

המנה הכי טובה בראונד טייבלס

פאסטל/ L'air du temps

גזר צלוי ומוחמץ בעשבים, לבנה מעושנת, לימון שחור וקריספ גפן

מהבלגים, האהובים עליי, למדתי שכדי ליצור משהו טוב באמת צריך זמן וצריך מרחב. זה רעיון נורא פשוט- יצירה דורשת זמן, שמגלם בתוכו סבלנות, והיא דורשת גם מרחב, שמגלם בתוכו השראה פיזית ורוחנית.

השף סאן המוכשר והמדוייק, הוא קוריאני שגדל בבלגיה, והשף הלל תווקולי, שהוא ללא ספק אחד הטבחים המשובחים ביותר שפגשתי, יצרו יחד מנה שמשלבת את שני המטבחים שלהם. ערבבו טכניקות ורעיונות משם עם חומרי גלם וטעמים של כאן. זו מנה של מרחב וזמן חוצת יבשות ותרבויות, זה לא להאמין שגזר יכול להיות כזה מפואר ומיוחד, הרגשתי שאני אוכלת פילה של בקר משובח ביותר, כל כך הרבה כבוד לירק. מדהים.

הצוות שעשה את הארוחה+ העיקרית הטובה ביותר

מונא/ The Elephant

פילה דג, קרם שורש פטרוזיליה. לארדו איבריקו, רוטב חמאת ורג'ו. בצל ירוק וצימוקי סולטנה**

אולי זה בגלל שאני ירושלמית בלב, אבל אני רוצה להאמין שלא.. הצוות הכי מטמטם שפגשתי בפסטיבל היה הצוות של מסעדת מונא (הירושלמית היחידה בפסטיבל). הם היו הכי מקצועיים (הבריף שהם כתבו לצוות שלהם זה אחד הטקסטים היותר מפוארים של המקצוענות הקולינרית), הכי מגניבים (כל מלצר בונבוניירה עם סטייל) והכי הכי הכי אוהבים שיש. האופן שבו הם ניגשים לכל דבר זה באהבה: הם אוהבים אוכל, אוהבים יין, אוהבים לארח ואוהבים לחגוג. הציוות שלהם עם מסעדה בריטית שמצד אחד הייתה מופלאה ומצד שני מאוד צינית לא הזיז אותם כהוא זה מהאותנטיות המורכבת והעמוקה המאפיינת כל כך את ירושלים ואת המסעדה. והמנות בהתאם. את עיטור השבח הם יקבלו על אחת המנות העיקריות, שאין דרך טובה להסביר את המנה הזו מאשר בשפת הבריף המדליקה של המקום: פילה של דג מאודה, על קרם של שורש פטרוזיליה עם פטריות מאיטקי (פטריות יפניות), נראות כמו פטריות יער (OYSTER) רק קטנות יותר. הן נחשבות לחלק מפטריות העל היפניות והן מאוד בריאות, בעיקר נגד סרטן. צרובות בחמאה ובצל ירוק חלוט באמולסיה של חמאה וציר ירקות. על זה מניחים צימוקי סולטנה (צימוקים צהובים קטנים של ענבים מזן סולטנה, אשר הושרו במי דבש) ולארדו איבריקו (כן אתם צודקים, זה נשמע כמו חמון איבריקו וזה משום שזה מגיע מאותו חזיר ספרדי רק שכאן במקום נקניק מהירך מדובר בשומן מהבטן). את הלארדו מקפיאים ופורסים דק דק לפרוסה שקופה שנמסה כאשר מניחים אותה על המנה מלמעלה. הדג מגיע ברוטב של חמאת ורג'ו Verjus (מיץ חמוץ המופק מענבים ירוקים לפני שהם מבשילים).

הארוחה הכי מרגשת של האוכל הכי נטול אגו

התאילנדית בהר סיני/ PokPok

השף האמריקאי, אנדי ריקר, שהמראה המקועקע שלו מתעתע עם הנרדיות הבלתי מתפשרת שלו בדבקותו למטבח הצפון תאילנדי, הוא השף היחיד שפגשתי שלא ניסה לתת שום פרשנות לאוכל, לא הכניס את עצמו לתוכו, אלא פשוט הביא אוכל אותנטי, החל מחומרי הגלם דרך חריפות המנות ועד טקסיות האורז המאפיינת את המטבח הכל כך מופלא הזה. אני אתעכב רגע על האורז. לפני שהארוחה התחילה קיבלנו הסבר טקסי על האורז, זו לא מנה צדדית "It's the king of the meal" האורז הדביק מוגש בכלי קש, בתוך שקית והוא דביק ומעלה אדים והסועדים מונחים לבצוע ממנו חתיכות כמו לחם ולהנות מהאופן שבו הוא מדגיש את עושר התבלינים והטעמים הנהדרים של המנות ומהדרך בה הוא מרגיע את הצורות השונות והבלתי רחומות של החריפות (זה היה כל כך חריף שבאיזשהו שלב הייתי צריכה לחכות במשך כעשר דקות שהכאב יחלוף. הייתי עושה את זה שוב).

הלחם המנצח

ג'ונתן פוד קלאב/ Kadeau

לחם נורדי עם חמאה מוקצפת, אספרגוס, ברוקולי וקייל שחור

חוץ מזה שמדובר במסעדה של שלושה חתיכיםחמודיםמתוקים מדובר גם באוכל מאוד מעניין ושונה ממה שאנחנו מכירים פה. בכל אחת מהמסעדות בפסטיבל הארוחה נפתחה בלחם וחמאה. זה היה די מדהים לראות שאפשר לקחת את זה ל-14 כיוונים כל כך שונים. אצל רושפלד הם הכינו מעין טוסטונים שהביס שלהם היה מושלם. הרגשתי שהתייחסו ללחם באותה יראת קודש שמתייחסים לבשר מבחינת מידת עשייה, אחוזי שומניות ויחס השרוף- חי שמתקיים בתוכו. כל אלו בלחם נהדר. גם כאן, כמו בפאסטל, עשו כבוד לאוכל יומיומי ופשוט והוכיחו פעם נוספת שהסיפור הוא הרבה פעמים בטכניקה המדויקת לחומר הגלם.

המנה הכי Piatto troia

קוואטרו/ Il Desco

ביצה בקדירה-קרם חלמון,ראגו ירקות,קציפת חלבונים ושמן כמהין

יש לי משו עם איטליה. זה שילוב של שורשים בונציה ואהבה גדולה לתרבות הקולינרית של המקום ולחום של האנשים. כך קרה שהתאהבתי בכל האורחים שלנו מאיטליה. ביניהם, בחבר הסופר קול שפגשתי בפסטיבל, הלא הוא Enrico Vingoli, יוצר גסטרונומי החתום על פרויקטים מהוללים ביניהם: Al Meni, Postrivoro,Chef to Chef וכמובן מסעדת שלושת כוכבי המישלן Osteria Francescana (שאם עוד לא ראיתם אתהפרק הראשון של הסדרה האלוהית Chef's Table אבוי לכם), ובכן, מאנריקו למדתי לענות not yet לשאלות: היית ב? טעמת את?. הוא גם לימד אותי את המושג Piatto troia שזה בתרגום חופשי- צלחת מנצחת, כלומר, מנה מנצחת.

בקוואטרו הייתה כזו מנה מנצחת, שמורכבת מקרם חלמון ביצה שבושל בסו ויד לכדי שלמות, עם ראגו ירקות וקציפת חלבונים מתובלת בכמהין. אי אפשר לטעות ולהתבלבל בטעמים ובמרקמים האלו. ביס אחד ואת בגן עדן. השף, מטיאו שהוא איש מקסים, הוא בנו של אליה ריצו, שף שהקים מסעדה איטלקית קלאסית בורונה. מטיאו גדל לתוך המסעדה ולתוך הנעליים של אביו, מה שהדהים אותי זה היחסים המיוחדים בין מטיאו לסו שף, מרקו. מרקו גידל את מטיאו שמוביל היום את המסעדה. היחסים ביניהם והכבוד שהם רוכשים זה לזה קסומים ומשפחתיים במובן הכי לא מובן מאליו שיש.

האמוז בוש הכי יפה

קופי בר/ Sud777

לחם שוקולד והל, פירה אבוקדו, גבינת כבשים קשה

אדגר הוא שף של השראה, אמנותי ביותר בתפיסות שלו. הוא סיפר לי למשל שב- Día de Muertos, שהתקיים יום לפני שהגיע לפסטיבל הוא הכין תפריט שלם על בסיס הצבעים בהם מקשטים את בתי הקברות בחגיגות האלו: אפור, כתום וסגול. הוא ייצר מנות יפהפיות בצבעוניות שלהם וכך גם המנות שהגיש כאן. היפה והמעניינת ביותר הייתה האמוז בוש, הלחם השחור יחד עם האבוקדו הירוק בוהק פרורי הגבינה הלבנים ופניני הרימון האדומים ייצרו ביס יפהפה וייחודי בטעמיו- שוקולד ואבוקדו- מי היה מאמין שהם חברים.

הסלט המנצח

התרנגול הכחול/ Little Social

סלט עוף, חסה פריכה קרם פרש שאלוט כבוש קוויאר כמהין עלי שרויל וגרידת לימון

מדובר בסלט פשוט. האוכל של קארי באופן כללי הוא אוכל נורא פשוט ונורא טעים. ביסטרו פר אקסלנס. פשוט וטעים. והסלט הזה, וואלה, הלוואי עליי כל יום. חומרי גלם והרכבה שגורמת לתחושת קלילות כזו בריאה וטעימה- חסה קריספית, עוף עדין והרוטב שמבוסס על קרם פרש וגרידת לימון מרענן, קייצי ומחמיא לסלט. מעבר לאוכל הביסטרואי הנהדר שהוגש שם, הוקסמתי מסיפורי המסעות הקולינרים של קארי וקיבלתי השראה משאול ואורית בן אדרת שאין מארחים מפנקים ואדיבים מהם.

המנה הכי לקטית

ניטן תאי/ silver7132

מקרל, זרעי חרדל כבושים, תפוח שומר, מלפפון

מהשווייצרים, שמלקטים כמות מכובדת מחומרי הגלם שלהם, למדתי איך משתמשים במחטי אורן באוכל ובעיקר למדתי מהם שמרוב שהעולם שלנו מחובר- מייבא ומייצא את כל התוצרת, שכחנו מה ואיך להשתמש וליהנות ממה שיש ממש מתחת לאף שלנו. הם גם אלופים בטכניקות של שימור וכבישה, הם הרי באלפים וחשוב להם לבשל עם מה שגדל סביבם, אז הם מלקטים בקיץ ומשמרים לחורף. וגם… השף של מסעדת שני כוכבי המישלן, סוון וואסמר, הוא בן 30. שזה גם מרגיז וגם אומר שהכל אפשרי.

המנה שעושה הכי הרבה כבוד לחומרי גלם

צ'יקטי/  Xemei

בורטה, תאנים, בוטרגו ושמן זית

מדובר בציוות של שתי מסעדות איטלקיות מעולות שאינן באיטליה. צ'ימיי של התאומים הזהים המדליקים מוונציה הינה אחת ממסעדות הטפאס הלוהטות של ברצלונה, וכשאני אומרת לוהטת אני מתכוונת שכל המי ומו יושבים אצלם. ליידי גאגא סטייל. הם מגה היפסטרים- קרחניסטים- לא רואים בעיניים- סקס, סמים ורוקנרול- עם טאצ' איטלקי קלאסי. הם לימדו אותי שאסור להתפשר על חומרי הגלם לטובת מנות מרצות, תמיד העונתיות חשובה לאיכות המנות. הם כל כך דבקים בזה שהדבר הראשון שעשיתי אחרי שקיבלתי את פניהם היה להוביל לצ'יקטי את פטריות הכמהין שהביאו איתם ובקבוקי הוורמוט בייצור ביתי, תוך כדי מחשבות זדוניות לברוח עם השלל ולזלול לבד. הם גם לימדו אותי שכל ארוחה צריך לבשל כאילו שמזמינים חברים טובים הביתה- הולכים לשוק להביא את הירקות הכי טריים, לדייג הספציפי להביא את הדג הספציפי, קונים פרחים, מקשטים את השולחן ואת הבית. ממה מיה.

המנה הכי OCD

הוטל מונטפיורי/ Geist

פרוסות אבוקדו עם קוויאר

הדנים לימדו אותי שיעור בדייקנות בלתי מתפשרת ואת האיכות והאסטטיקה שהיא מביאה. במו עיניי ראיתי כמה שהאמונה וההתמדה האבסולוטית בקסם הדיוק מרסקת את חומות ההתנגדות לעלות הכספית והאנרגטית שהיא דורשת, כמה ישנה התמסרות קוסמית לכישוף של הדיוק.

המנה הכי ביתית אוף פרוג'קט

הירקון 99 / Andreu Genestra

פאיאה נוסח מיורקה

במהלך הפסטיבל הקשבתי להרבה סיפורי ילדות, איך הבית הוא תמיד מרכז הכובד של ההשראה והידע שלהם, כל מה שהגיע אחר כך שימש ככלי קיבול לתוכן של הבית. דוגמת הספרדים שלימדו אותי פאיאה בארוחה שבישלו במיוחד עבור צוות ההפקה. זו מסורת שהזכירה לי את מסורת החמין. בכל יום ראשון, אחרי הכנסייה או המסיבות כולם מגיעים לבית של ההורים. רק ברגע שכולם מתיישבים האמא נכנסת למטבח ומעמידה את הסיר על הגז, באופן מדוד היא מרכיבה בתוך מחבת רחבה ושטוחה את הפאיאה האופיינית לאזור (לכל אזור בספרד יש את הפאיאה שלו). הסועדים מחכים מסביב לשולחן, אין שום דבר לאכול, רק שיחות על מה היה ומה עכשיו ומה עתיד להיות. לאט לאט הריח מתחיל למלא את הבית ולעורר את התיאבון. אחרי בדיוק 18 דקות הפאיאה מוכנה, מוגשת לשולחן בחגיגיות, ישר מהאש. הצלחות מתמלאות ואיך שהמזלגות מתחילים לעשות את מסלולם מהצלחת לפה משתרר שקט מופתי. עד שאחרון גרגרי האורז מנוקה מהסיר.

אלופי המרקמים

גריג/ Ricard Camarena

באניאלוס דה בקלאו

קפה קון לצ'ה

ריקארד הוא שף די מעורר הערצה. התחיל את הקריירה שלו כשפתח דוכן קטן בבריכה שהפך לסנסציה, משם בנה לו שם כאחד השפים המובילים במטבח הולנסיאני. כל אחת משלושת מסעדותיו מעוטרת בכוכב מישלן, אבל זה לא מעניין אותו, הוא לא איש של מילים, או דירוגים, האוכל שלו מדבר בעד עצמו. לטעמי הוא המאסטר של המרקמים. כל מנה שהוגשה הייתה פשוט יצירת מופת מרקמית החל מכדורי הבנואלוס הכה קריספיים מבחוץ ורכים ואווריריים מבפנים דרך הרטבים המורכבים שליוו את המנות וכלה בקינוח המטורף "קפה קון לצ'ה" שהיה בו את הקרם קפה שגרם לי לרקוד בכיסא ולהתחנן לשף עידו פיינר להשאיר אותו בתפריט בכל מחיר.

ולקינוח- הקינוח הטוב ביותר

יא-פאן/ Maido

פופ קורה- קרם תירס, גלידת תפוחי אדמה, טראפלס מעושן, קרם פופקורן וטונקה

בציוות של שני שפים מאוד מצליחים ומדורגים – יובל בן נריה שזוכה לאינספור עיטורים והשף מטסיהרו טסמורה המדורג מקום שמיני בעולם אין הרבה מקום לכישלונות. מבין כל המנות שהגישו הסתחררתי מהמנה האחרונה שהטעמים ההזויים שלה, הטכניקות הבלתי אפשריות שלה והתחכום שלה היו לא מהעולם הזה.

אני יכולה להמשיך ולהמשיך, כי העושר של מה שהיה שם עוד ספוג ומטפטף. אבל לאט לאט, דברים טובים, למדתי, דורשים מרחב וזמן. בשבועות שחלפו מאז הפסטיבל אני מרגישה כמו ספוג מלא בנוזלי השראה שלאט לאט מתנקז לנחלים חדשים של יצירה, כמעט כל יום שחולף מאז כולל ביקור במטבח או בשוק, כתיבה של מתכונים חדשים וחלומות מתוקים מלוחים וחמוצים על כל מה שעוד עתיד להתבשל…

*כל התמונות בפוסט באדיבותו של תמוז רחמן/ לינק לאתר/ לינק לאינסטגרם

**למעט התמונה של מונא באדיבותו של Noam Preisman/ לינק לאתר/ לינק לאינסטגרם